Maturação Dry Aged

O Dry Aged é um processo que tem por característica tornar a carne mais… macia. Marcos Canan, da Bull Prime, explica que a carne do animal recém-abatido vai para uma “geladeira” na qual são controladas a umidade (de 50% a 70%) e a temperatura (de 0 grau C a 2 graus C), além de estar sujeita a uma ventilação forçada. Com isso, as enzimas da própria carne rompem as fibras musculares (que dão resistência à carne), tornando-a mais macia. “É um processo semelhante ao de marinar a carne”, completa. Mas sem aditivo algum.
O Dry Aged, segundo Canan, equaliza dois fatores: sabor e maciez. Os animais mais jovens têm a carne mais macia, porém com menos sabor. Já os mais velhos têm a carne mais saborosa, mas menos macia.
O ideal é que a carne maturada seja consumida em torno de 30 dias. Mas há carnes maturadas com 60, 90 dias. “Eu já experimentei uma carne maturada com 375 dias, mas ela perdeu muito. Outra com 115 dias estava com uma maciez absurda e um sabor super intenso, amendoado”, diz Canan. Outra dica é consumi-la malpassada. Ela pode ir na grelha ou na frigideira com manteiga e ervas.
Durante o processo a carne passa por fases. “A cada 30 dias é um novo sabor”, garante Canan. Em 30, 60 dias, é um toque amendoado, que lembra o azeite de oliva. Com 60 para 90 dias, é mais intenso. Que lembra queijo e mais caramelizado, explica. O gosto umami fica bem presente.
Outra curiosidade é que antes de consumir a carne, é retirada a “capa”, parte que foi submetida à umidade, temperatura e ventilação. É como se a carne fosse “descascada”. ”A gente perde de 40% a 50% da carne depois de limpá-la”, explica.
Os Wessel implantaram a carne maturada em 1969. István conta que aprendeu sobre a maturação em um frigorífico na Holanda. “O nosso maturado é úmido, embalado à vácuo e conservado a uma temperatura de zero grau. Com isso, a carne fica preservada por mais tempo. É totalmente natural”, explica.