Com a chegada de raças como o Angus e a popularização de cortes até então…desconhecidos (ou pouco valorizados) por aqui – como o brisket e o short ribs – o universo da carne se prova infinitamente maior do que aquele churrasco dominical feito com picanha e costela.
E esta mudança é recente. “Dez anos atrás o consumidor não distinguia Angus de Wagyu. Hoje ele está informado. O poder aquisitivo se elevou e a genética dos animais está melhorando”.
A diferença entre carne de primeira e de segunda foi a primeira certeza a cair por terra com o ingresso dessas raças. “Com bois de maior qualidade, cortes do dianteiro, como shoulder (raquete) e brisket (peito), passaram a ser valorizados. Quem se beneficiou foi o consumidor, que hoje pode saborear o boi completo”, diz Barros.
O impacto pode ser visto sobre os carvões dos mais antenados. “O short rib e o shoulder steak eram cortes até então considerados de segunda, mas que hoje podem tornar o churrasco surpreendente”, diz Gerson Almeida, do Clube da Carne, em Curitiba. Fazem companhia a este time que promete levar mais versatilidade às grelhas o prime rib, o entrecôte e o bife de chorizo.
Na hora de ressaltar o sabor da carne, o brasileiro ainda tem no sal grosso o grande, e às vezes único, companheiro. Diogo Dreyer, do clube de carnes Angus Young, sugere quebrar essa regra com outras técnicas, como o tempero seco, ou dry rub, um mix de temperos e ervas, ou ainda o Black Rub, um dry rub com carvão ativado que, segundo ele, quebra a gordura da carne e ainda empresta um belo contraste do preto com o rosado da carne.
Fora da grelha
No Brasil existe a cultura de que carne boa é aquela boa para grelhar, porém esta visão precisa ser revista, diz István Wessel, da Wessel, marca de carnes que atua há 60 anos no Brasil. “Há muitas boas carnes que funcionam bem cozidas com molho, como a raquete (da dianteira do boi)”, diz ele.
Também mirando para além do grelhado, Gerson Almeida, do Clube da Carne, sugere as carnes que são assadas por mais tempo no fogo. “Uma costela assada lentamente ou uma peça de short rib (corte que deriva do filé agulha do dianteiro) conseguem conciliar textura, sabor e maciez”, diz.
Um corte mais magro, como o boneless, pode ser usado em um bife à parmegiana ou à milanesa. O t-bone vai bem em uma frigideira com manteiga de ervas ou clarificada. O flat iron, que só perde em maciez para o mignon, também fica muito bem apenas com manteiga e sal. As sugestões são de Diogo Dreyer, do clube de carnes Angus Young.