Alguns cortes conhecidos mundialmente e que podem ser apreciados no Brasil têm histórias interessantes. O flat iron, retirado do ombro do animal, foi um corte descoberto por dois professores, Chris Calkins (Universidade de Nebraska) e Dwain Johnson (Universidade da Flórida). Eles fizeram testes com a estrutura muscular de uma vaca até encontrar o corte ideal.
Melhoria da raça
O upgrade da carne brasileira se deu recentemente, nos últimos dez anos, pela melhora genética através da cruza da matriz, até então focada basicamente no Nelore, com raças como Angus e Hereford. “Isso não é de todo novo, mas foi recentemente que isso deslanchou. Já se havia tentado a cruza com Limousin, Charolês, Simental e Chianina. O Angus deu certo porque além de ter uma carne macia, ele cresce com rapidez e pode ser abatido com 14 meses. Além disso, a instituição de uma associação, a Associação Brasileira de Angus, ajudou a moralizar o setor”, diz István Wessel, da Wessel.
A raça Nelore é mais adaptada ao clima brasileiro, mas tem a carne mais dura, diz o professor Danilo Millen, da Universidade Estadual Paulista (Unesp), no documentário (R) evolução da Carne (exibido pela Netflix). Em contrapartida, o Angus (carne mais macia) tem menor resistência ao carrapato e sofre com o calor. O cruzamento aumentou a qualidade da carne.
Mas como reconhecer um Angus? Edson Barros, da KF, diz que o consumidor pode exigir a etiqueta que ateste que o gado é dessa raça. Ou a Nota Fiscal de compra. Lembrando também que comprar em estabelecimentos de sua confiança é o primeiro passo para acertar.
Uma das carnes mais caras disponíveis hoje no país vem do gado Wagyu. No Japão, os cortes Kobe provenientes deste tipo de gado criado na cidade de Kobe são os mais famosos. Eles têm um nível de marmoreio de 1 a 12. Para ser considerada Kobe, deve ter este marmoreio na faixa entre 6 e 12.
Boi Verde
Para se ter um “boi verde”, a maior parte da alimentação deve se restringir ao pasto. Em momentos no qual o pasto não supra as necessidades do boi, é feita uma complementação com grãos e sal mineral. No Brasil é proibido o uso de hormônios e é feito o abate humanitário. O Ministério da Agricultura, junto com a Sociedade Mundial de Proteção Animal, tem uma série de diretrizes para evitar o estresse do animal e seu sofrimento, como a sangria e morte só ocorrerem depois de bloqueada a sensibilidade do animal.
Cortes poliglotas
Há grandes diferenças entre os cortes da América do Sul e dos Estados Unidos. Isso porque o boi é cortado de maneira diferente. Lá o corte é automatizado e aqui usamos mais mão de obra, o que resulta em cortes mais específicos. Confira algumas diferenças de nomenclatura. Lembrando que alguns cortes não encontram correspondência em outros países*.
• Prime Rib: tradicional dos Estados Unidos, ele é da mesma porção do filé de costela, mas com osso
• T-Bone: inclui uma parte do contra-filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon.
• Short Rib Steak: do dianteiro, ele é composto pelo miolo do acém e parte da costela
• New York Strip: seria o mesmo que um bife de tira sem osso
• PorterHouse: composto pelo New York Strip e o filé mignon, ele é quase o dobro do T-Bone.